Le Verjus est un jus acide extrait de raisin avant maturation, Il est utilisé en gastronomie pour remplacer le jus de citron ou le vinaigre, Condiment très savoureux, il s’utilise autant pour déglacer une viande ou faire une liaison, que pour rôtir des pommes de terres. Comme dessert, une crème de verjus enchantera vos convives.
Beaucoup utilisé au moyen âge, on le trouve dans une grande partie des recettes de l’époque, lentement abandonné, il avait pratiquement disparu jusqu’à ces dernière années. On le voit aujourd’hui réapparaitre dans la haute gastronomie, et dans certains livres de recettes de grands cuisiniers.
Cueillis au mois de juillet, les raisins verts sont foulés, puis pressés à froid délicatement, à l’ancienne avec un vieux pressoir hydraulique. Le jus passe ensuite par une décantation naturelle avant d’être pasteurisé lors de la mise en bouteille.
La fabrication du Verjus en vidéo:
Vous trouverez ici quelques recettes de cuisine au Verjus
Flyer ailerons de poulets au miel de Pascal Gauthier
Flyer tarte aux pignon miel et verjus